液氮是低溫下呈液態(tài)的氮氣。 液體的沸點約為195.8 °C（320 °F；77 K）。 它是通過液態(tài)空氣的分餾工業(yè)生產(chǎn)的。 它是一種無色、低粘度的液體，廣泛用作冷卻劑。
　　在當今的食品加工業(yè)中，液氮速凍早已經(jīng)被廣泛應(yīng)用，在海產(chǎn)品中，例如對蝦，名貴的魚類等，都在使用液氮對食品進行處理。—196℃的液氮速凍技術(shù)可以保證食品的高質(zhì)量，在對海產(chǎn)品的速凍試驗中，用液氮速凍技術(shù)處理過的對蝦不僅保證了它的鮮度，而且味道和色澤也跟活蝦相同，同時在這種超低溫速凍下，蝦體內(nèi)的細菌一般都被殺死或者停止了繁殖，這也證明用液氮速凍技術(shù)完全可以達到衛(wèi)生標準。
　　對于廣大消費者而言，原汁原味的速凍食品更讓他們喜愛和為之青睞，也正是因此，在速凍食品競爭中，這種液氮速凍技術(shù)將成為一種重要的競爭手段。在沒有使用液氮速凍技術(shù)處理海產(chǎn)品之前，這些地區(qū)大部分海產(chǎn)品都是采用冰凍技術(shù)，凍結(jié)后的海產(chǎn)品不僅質(zhì)量很差，而且色、味、鮮度等都無法達到品質(zhì)要求，原汁液和重量的損失也很大，并且有不同程度的污染問題，而且使用冰凍技術(shù)由于一些地方得不到及時冰凍造成了很多的浪費。原始的冰凍技術(shù)因為凍結(jié)時間過長，因而造成食品質(zhì)量的進一步降低。

　　針對普通凍結(jié)技術(shù)而言，海產(chǎn)品液氮速凍彌補普通冰凍技術(shù)的不足。液氮溫度達-196℃，當它與食品接觸后能快速帶走熱量。超低溫和高熱交換率實現(xiàn)了快速冷凍。這樣的快速冷凍產(chǎn)生的冰晶小，并充分保持了海產(chǎn)品的質(zhì)地。液氮速凍技術(shù)防止了水分的丟失，不僅保持了食品的原色、原味和原質(zhì)，而且海產(chǎn)品的質(zhì)量非常高。

　　液氮速凍實現(xiàn)了單體快速凍結(jié)。食品凍結(jié)后不會粘連在一起，實現(xiàn)了凍結(jié)，這樣的方法不僅質(zhì)量好，而且便于包裝和消費者食用。

小編：ZiYu